湯種製法について
湯種製法をご説明します。
最も重要な点は、生地の一部に熱湯で捏ねた生地を混ぜ込む点です。
この『熱湯で捏ねた生地』こそが湯種という名の由来です。
なお、湯捏ね法と呼ばれることもあります。
基本的に、熱湯は生地の重量と同じ分量を使います。
熱湯の温度は90度前後ですが、季節・室温・湿度・分量など様々な要素を考量して決定します。
重要なのはいつでも同じ状態に仕上げることであり、その為には熱湯と小麦粉を混ぜた時の温度が最適でなければなりません。
実現には、経験と研究が必要になります。
もちもちの食感の秘密は、熱湯で捏ねることにより小麦粉の澱粉をα（アルファー）化し、生地に粘りを出し同時に水分をグルテン内に閉じ込める点にあります。
生地自体の保湿性が高く、同時に老化が遅く保存しやすいパンとして焼き上がるわけです。
老化が遅いという意味では。
冷蔵庫や冷凍庫に入れた後に常温に戻して食べる時に、もっとも強くその特徴を感じることでしょう。
生地の味だけでなく食感も失われません。
湯種の食パン『パン・ド・ミ』
パンチキチキの看板商品であり、どなたにでも胸を張っておすすめできるパンドミ。
このパンドミには湯種製法をつかっています。
湯種を使ったこのパンドミの特徴は、その食感とほのかな甘みにあります。
特にその食感はしっとりとしていながらもちもち感が素晴らしく、日本人の口に非常に良くう出来映えになります。
一度食べたら忘れられないパンとなること間違い無しです。
大阪の店舗では1日に100本以上売れる人気商品ですが、この本数には重要な意味が含まれています。
すなわち、食卓に当店の食パンが日常的に並んでいるという事実です。
定期的にお求めいただけるからこそ、100本以上お買い求めいただけるのですから。
湯種の食パン『パンドミ』
ミキサーでドミの生地をまわす
一次発酵後の生地
ドミが焼き上がった瞬間
もちもちで粘りのあるパンドミ
